成都瓦曬餐廳廚師長“歐俊”以老母水二荊條、傳統(tǒng)鮮椒豆瓣為佐料，創(chuàng)新了這道老少皆宜的“瓦曬豆瓣魚”，特此推薦。

瓦曬豆瓣魚

菜式特點(diǎn)：

原料由整魚變?yōu)轸~粒、魚蓉，老人和孩子亦方便食用；改水煮為裹糊油炸，擺入燒熱的鐵板，持續(xù)保溫；改變了原本單一的豆瓣味型，炒制料汁時(shí)加入了大量的蒜碎和五花肉末，滋味更加濃香復(fù)合。

用料：

主料：花鰱魚肉5000克

輔料：豬肥膘粒1000克、豆瓣蒜油中的肉末及蒜粒共1000克、

小料：洋蔥末400克、香菜末120克、蔥姜水2000克、撒香蔥10克

調(diào)味料：鹽80克、雞精60克、味精60克、糖30克、豆瓣蒜油汁100克（菜籽油2500克，大蒜碎1000克、獨(dú)頭蒜碎500克，五花肉末1000克，傳統(tǒng)鮮椒豆瓣醬500克、老母水二荊條碎250克、野山椒100克、甜面醬80克，高湯5000克，生抽60克、雞精50克、味精40克、白糖30克、白胡椒粉25克、五香粉15克）

制作步驟：

1. 花鰱魚肉去掉魚皮、大骨，改成薄片、沖凈血水，吸干水分后放在砧板上，取一半切成顆粒，挑去魚刺，一半剁成魚蓉，兩者混勻后再用刀背砸至緊密，納盆后加洋蔥末、香菜末、鹽、雞精、味精、糖，分次倒入蔥姜水，順同一方向不停攪打上勁，加豬肥膘粒1000克以及豆瓣蒜油中的肉末及蒜粒共1000克拌勻。蒜子克、姜片、京蔥段入六成熱油炸至金黃，墊入砂煲底部。

2. 每60克魚肉餡搓成一個(gè)長條，掛勻脆皮糊，下入六成熱油炸至顏色淺黃，撈出瀝油備用。

3. 鍋入寬油燒至七成熱，取六個(gè)魚條放入其中復(fù)炸至金黃，撈出瀝油，擺在熱鐵板上，澆入回?zé)岬亩拱晁庥椭?00克，撒香蔥點(diǎn)綴即可。

4. 豆瓣蒜油汁制作：鍋入菜籽油煉熟，待油溫降至五成熱時(shí)下入大蒜碎、獨(dú)頭蒜碎炒香，放五花肉末煸出油脂，舀出部分肉末、蒜粒用于調(diào)拌魚肉餡，在鍋中加剁碎的傳統(tǒng)鮮椒豆瓣、老母水泡二荊條碎、野山椒、甜面醬炒香，倒入高湯，調(diào)入生抽、雞精、味精、白糖、白胡椒粉、五香粉熬10分鐘，關(guān)火盛入不銹鋼盒。

注：制作豆瓣蒜油汁時(shí)要放兩種蒜，大蒜較為辛辣，而獨(dú)頭蒜的香味更濃。