2019年11月13日-17日，在第十一屆中國國際泡菜博覽會的現(xiàn)場，老壇子全國第一屆“打母水”活動也拉開了帷幕。短短5天，就有數(shù)以萬計人次聞訊趕來“打母水”，至活動結(jié)束打走了整整8000多斤老壇子老母水。
百年非遺老壇子泡菜
老壇子泡菜起源于1902年，經(jīng)過四代人，一百多年的不斷代傳承，原來最初那壇泡菜早已經(jīng)不知去處。但壇子中的母水卻從來沒有因為壇子的更替而丟棄。第一個泡菜壇子碰壞了，老人就是將老壇里的老母水舀出來，換個新壇子，又把老母水倒進去。這樣年復一年，周而復始。老人去世了，老壇子里的泡菜還在繼續(xù)供養(yǎng)著下一代人。下一代人又在生活的無意間向下下一代人傳授著從上一代人那里學來的手藝，等待著下下一代人傳給她的下下下一代人。老壇子中的老母水就這樣經(jīng)過一百多年，不被人關(guān)注的、默默地傳承了下來。
最初的母水好，是因為配方好，泡出泡菜酸香撲鼻。后來的老母水好，不僅是因為配方好，更是因為經(jīng)過上百年時間的更迭，老母水中的微生物菌群就象一個民族一樣繁榮強大、鮮活多彩。
母水好，泡菜才好。打一壇老母水回家起新壇，泡新菜。這是川人的傳統(tǒng)習慣，更是川人的記憶、川人的鄉(xiāng)情。
打回家的“老母水”應該這樣用
由于老母水中含有大量鮮活的優(yōu)質(zhì)乳酸菌群，時間一長母水中的乳酸菌就會不斷死亡，所以，打回家的老母水應該盡快放到泡菜壇中。
你可以直接倒入原有的泡菜壇里，增加原來泡菜壇的風味，也可以重新起個新壇。
起新壇的步驟如下：
1、往新壇放入老母水，新壇必須是帶沿口的傳統(tǒng)泡菜壇。根據(jù)壇子大小和準備泡制蔬菜的多少，添加礦泉水。
2、老母水醇香味濃，一般情況下無需再投放香料。
3、蔬菜洗凈，放入壇中，泡菜水淹沒蔬菜。
4、按泡入蔬菜重量的6%添加無碘鹽，新壇可適當多點，增加成功率。
5、放置陰涼，避光的地方保存。
6、老母水的保養(yǎng)沒有什么技巧，只要注意取食泡菜時的衛(wèi)生就好。
7、泡菜生花是泡菜最容易出現(xiàn)的現(xiàn)象，因為乳酸菌還沒有形成優(yōu)勢，雜菌容易生長。處理也很容易，把白花撈干凈后，加少量高度白酒和鹽，再投入新鮮蔬菜，第二天即可去除。
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