炒一碗豬油飯，再從土陶壇子里撈出一根長長的泡豇豆或一片泡紅皮白蘿卜。咬一口泡菜、刨一口飯，這是足以撐起何艷平童年的美味。同諸多眉山人一樣，他是被泡菜壇子喂大的。

后來，祖屋土陶壇子內(nèi)裝了120余年、歷經(jīng)三代人呵護(hù)的陳鹽水，經(jīng)何艷平之手繼續(xù)發(fā)酵擴(kuò)培，外地食客也能嘗到家里那缸老壇子的味道。去年，他被評為“東坡泡菜”制作技藝傳承人。

下班歸家的夜晚，何艷平有時喜歡下廚做一碗蛋炒飯，配上親手泡制的豇豆，立馬一掃而光。他的胃曾不止一次告訴他，全世界所有的山珍海味都抵不過睡前的這一碗。

地處天府之國的眉山，得益于都江堰不停歇的滋養(yǎng)，以及岷江、青衣江的溫柔沖擊，自古物產(chǎn)豐富，六畜興旺。眉山，更被人熟知的是，它是東坡故里。生長于此，蘇東坡自然自帶食祿，口福不淺。這位老饕的味覺高地是自幼慢慢積淀的，他曾在《老饕賦》中宣稱:“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕?！?/span>

美食是最具溫度的記憶。九百余年后的今天，一撥又一撥的食客從遠(yuǎn)方趕來，試圖在東坡故里，找尋當(dāng)年的東坡鄉(xiāng)愁，細(xì)品從蘇東坡時代沉淀下來的蛛絲馬跡。

隨后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)身東坡筆墨的筍、魚、泡菜、豬肉等食材，穿過近千年時光，被眉山人賦予了傳統(tǒng)而前衛(wèi)的解讀。

2022年8月22日，四川省眉山市，中國泡菜博物館內(nèi)，東坡家宴場景還原。新京報記者 鄭新洽 攝

“寧可食無肉，不可居無竹”

“我家峨眉陰，與子同一邦。相望六十里，共飲玻璃江。”這是蘇東坡在《送楊孟容》一詩中提及的家鄉(xiāng)。

位于成都平原西南部的眉山，千百年來安逸地躺在岷江中游和青衣江下游的扇形地帶。如今，蘇東坡所說的“峨眉”——老峨山依舊竹海涌動，滿目青綠，“玻璃江”——岷江流經(jīng)眉山的那一段，仍江水清澈，水面如鏡。

而眉山東坡區(qū)紗縠行南段的三蘇老宅早已掛上“三蘇祠”的牌匾。賣龍眼酥、凍粑、葉兒粑、牛肉面的小店從三蘇祠兩旁延伸至紗縠行外。古樹修竹、綠池荷花在這處三進(jìn)四合院內(nèi)時隱時現(xiàn)。

紹圣元年八月的一天，蘇東坡一覺夢回紗縠行的老宅。先是在菜園溜達(dá)，再去南軒小坐，“坐于南軒，對修竹數(shù)百，野鳥數(shù)千?！蹦宪?，就是已離世28載的父親蘇洵當(dāng)年命名“來風(fēng)”的屋子。

竹影綽綽入夢，老宅承載了他和弟弟蘇轍的童年和少年，只要兒時的記憶在，故土便從未走遠(yuǎn)。

“寧可食無肉，不可居無竹?！碧K東坡愛竹，愛蘇東坡的人都知道。西南山區(qū)竹林繁茂，岷江沿岸老百姓用竹、吃筍的風(fēng)氣已吹過2500多年。眉山如今的竹林面積逾110萬畝，洪雅縣、青神縣竹影遍地。

青神縣的竹宴廚師李定剛對竹子也不陌生。40年前，他出生在陰涼潮濕的仁壽黑龍灘山區(qū)，農(nóng)民房前屋后最不缺的就是竹子。李家有兩畝竹林，長滿了慈竹和斑竹。

打過春雷之后，竹筍就撲哧撲哧冒出來了。掰剝竹筍后手指沾染的淡淡泥土香，風(fēng)敲竹林的沙沙響聲，都能讓兒時的李定剛酣然入夢。童年的夏日，李定剛經(jīng)常鉆進(jìn)竹林納涼，和小伙伴們逮筍子蟲油炸著吃，嚼起來嘎吱嘎吱的，酥脆解饞。

2022年8月24日，四川省眉山市青神縣，竹宴廚師李定剛在采挖竹筍。新京報記者 鄭新洽 攝

看李定剛切筍是一種享受。手起刀落，行云流水。拿來涼拌的筍切得越薄，越吸調(diào)料湯汁，入口滑嫩，回口清香。

竹宴好不好吃，全看筍的品質(zhì)。

尤其是生拌鮮苦筍?？郴貋?，殼一剝，清洗干凈，切成薄片，撒些毛毛鹽，即可拌著吃。一些本地人對生拌苦筍的淡淡苦味上癮。

用于炒制的鮮筍，冷水浸泡半天至一天，其間換幾道水。幾近泡掉苦味后，焯水約40秒斷生，再撈出過涼水。雞精、味精等提味品李定剛通常都不放，“不能掩蓋筍本身的清香?！?/span>

李定剛所在的竹宴酒樓，四面八方點綴著一籠一籠的竹子，可以一直蔓延到隔壁的中國竹藝城。在酒樓后院的竹林引路，他與慈竹、菜竹、斑竹擦身而過， “菜筍的個頭很大，其次是慈竹筍。你看，今年雨水少，竹筍的個頭都不大?！?/span>

來吃竹宴的一些外地食客，通常還會去不遠(yuǎn)處的國際竹編藝術(shù)博覽館參觀。眉山青神縣的國家級非遺項目“青神竹編”聞名世界，其中，平面竹編工藝水準(zhǔn)更被譽為世界的天花板。據(jù)國際竹編藝術(shù)博覽館館長邵小梅介紹，竹產(chǎn)業(yè)帶動了青神縣的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，當(dāng)?shù)夭簧賸D女靠竹編為生。

“其珍食者自知，不盡談也”

“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”元豐三年二月，因烏臺詩案，蘇東坡被貶黃州。一到這座長江中游北岸的清貧小鎮(zhèn)，他見到江魚就知味美，見到漫山的竹林便覺筍香撲鼻。

人生的至暗時刻，他是否會想起兒時母親做的筍和魚？

在廚房里沖沖洗洗、切切剁剁、翻炒燉煮的每分每秒，成為蘇東坡自我療愈的過程，亦是他安心釋放鄉(xiāng)愁的滾燙出口。

四川河道眾多，眉山人守著水清沙細(xì)的岷江、青衣江就地取材，鯽魚、鯉魚、鰱魚、土鳳魚、翹殼魚等魚兒日復(fù)一日奔游而來。

眉山人愛吃魚，蘇東坡也不例外。在黃州的時日，蘇東坡經(jīng)常煮魚吃，寫下《煮魚法》講述他料理鯽魚或鯉魚的心得：“以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。”

蘇東坡烹制食物的調(diào)料遠(yuǎn)不及今天豐富。但在“蘇東坡傳說”非遺傳承人王晉川看來，即便今天有一些菜品變了口味，也不影響東坡味道的根在眉山。

深耕東坡文化多年，王晉川自稱是烹制東坡魚的好手。十年前，母親生病住院三個月，他就做了三個月的東坡魚給她吃。

食材不拘泥于鯽或鯉。他偏好一斤半重的鰱魚或黃辣丁，宰殺治凈后，在魚身上劃上幾刀，下鍋用油煎一下兩面，再摻水沒過魚身，下蔥、姜、蒜?；鹱源筠D(zhuǎn)中再轉(zhuǎn)小，燉至湯色呈雪白。

對照《煮魚法》，還應(yīng)加入白蘿卜汁、酒和柑橘皮。王晉川做時省去不放，起鍋前撒鹽和花椒，往湯里滴一兩滴香油，自覺和當(dāng)年的味道大同小異，“其珍食者自知，不盡談也。”

因北宋的食材和調(diào)料遠(yuǎn)不及如今豐富，蘇東坡下廚是有什么做什么。在王晉川看來，追憶東坡味道當(dāng)然也要化繁為簡，尊重本味，正所謂“人間有味是清歡”。

身為眉山知名老字號餐廳馬旺子的行政總廚，景發(fā)金掌勺做魚，從來不放白酒壓腥味。“腥不腥主要看魚的鮮活度，新鮮魚一般都不腥?！本茣茐聂~自身的鮮甜。

帶有濃郁眉山特色的家常土鳳魚是這家餐廳的熱銷菜之一。選用流水養(yǎng)殖的新鮮青花土鳳，輔以泡海椒、泡生姜和豆瓣醬等佐料，出鍋后撒一抓藿香碎提一下河鮮味。土鳳魚肉質(zhì)細(xì)嫩，很受眉山人喜愛。

2022年8月26日，四川省眉山市，馬旺子行政總廚景發(fā)金（左）在廚房。新京報記者 吳淋姝 攝

三十二年的廚師生涯催生出“景師”的急性子。出菜的速度要跑贏鍋氣和鮮味消逝的速度才行。

美味講究鮮吃，尤其是魚。

在馬旺子廚房，以家常土鳳魚為例，治凈沖洗約3分鐘，送到灶臺兩面煎黃加炒料需3至4分鐘，裝盤傳菜約2至3分鐘，手速最快的時候，客人從下單到吃上魚，不到10分鐘。

“廚里霜虀倒舊罌”

作為宜賓人，景發(fā)金曾對眉山味一知半解。

來眉山執(zhí)掌馬旺子廚房十年，景發(fā)金日漸了悟，眉山味就是家常味，與高高在上有距離感的菜肴不同，它來自民間，貼近民間，甚至可以說眉山菜就是民間本身。

眉山菜雖與成都菜、樂山菜同屬上河幫川菜，風(fēng)味卻不盡相同。依照景發(fā)金的理解，成都因五湖四海的人眾多，菜品經(jīng)五味調(diào)和后，味道的沖擊力會柔一點。而眉山菜比成都菜的麻辣味略厚重一些，又比樂山菜甜味淡。但相比以重慶、達(dá)州菜為代表的下河幫菜，眉山菜的口味又偏淡許多。

川人常說，泡菜是川菜之根，豆瓣是川菜之魂。眉山人炒回鍋肉、燒魚，都離不開泡菜壇子里的東西調(diào)味。

坊間傳聞，蘇東坡的母親程氏和夫人王弗皆是泡菜高手。

九百多年后的今天，眉山中國泡菜博物館，陳列著從古至今各式各樣的泡菜壇子。在這里，蘇東坡的七言律詩《次韻子由種菜久旱不生》常被講解員提起，“新春階下筍芽生，廚里霜虀倒舊罌?！逼渲械摹八~”就是秋天腌制的菜，“罌”意為貯水或儲存腌漬蔬菜的瓷質(zhì)用具。他離不開泡菜。

2022年8月22日，四川省眉山市，泡菜廣場。新京報記者 鄭新洽 攝

苦辛甜酸咸，是泡菜的五味。

游走大半個北宋疆域，上述五味，蘇東坡在三起三落的人生中亦領(lǐng)教夠。后人為紀(jì)念蘇東坡，將眉山本土出品的泡菜稱作“東坡泡菜”。

“東坡泡菜”制作技藝非遺傳承人何艷平自幼在眉山松江鎮(zhèn)茶店村長大。母親黎春香是裁縫，因泡菜泡得好，街坊鄰居常來串門，討些家中土陶壇子里的老母水來當(dāng)“引子”。而最初的老母水是120多年前黎春香的外婆取岷江之水調(diào)制的。

時日一長，黎春香索性在村里賣起散裝泡菜。幫母親打下手時，何艷平才10歲出頭。彼時，他還不懂泡菜發(fā)酸的原理，只曉得村里人說“巧媳婦都有一雙泡菜手”，一些長輩的嫁妝就是泡菜壇子。

8月22日上午11點多，在眉山的中國泡菜城，何艷平打造的老壇子老母水古法發(fā)酵區(qū)，有兩個工人踩在移動梯臺上，正在打撈泡山椒，酸辛味經(jīng)不遠(yuǎn)處的鼓風(fēng)機(jī)攪動，從壇口擴(kuò)散開來。

天花板上緊貼著隔熱棉，東西南北的窗戶都開著，風(fēng)從四面涌入，吹拂著1500余個1.65米高的土陶壇子。

每個壇子鼓起的肚身上都掛著一張“泡制記錄卡”，顯示著原料及入壇時間。豇豆一般泡三個月以上，青菜泡八九個月可用來做酸菜魚，蘿卜泡兩年可拿來做酸蘿卜老鴨湯。

賣得最好的是“活泡菜”，鹽味淡，口感清脆，適合清口吃。因僅需入缸淺泡一天左右，四川人又稱“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”。

在被稱作“中國泡菜之鄉(xiāng)”的眉山，幾乎家家戶戶都有泡菜壇子。

二十八年前，為了供兩個女兒讀書，眉山多悅鎮(zhèn)農(nóng)民梁光澤的心不再撲在家中的6畝農(nóng)田上，開始自制糍粑售賣，后又買入5個石漿壇子，搗鼓起泡菜。

糍粑一年四季都做，泡菜分時令。

泡菜水是后院的井水，泡菜鹽則是樂山五通的無碘井鹽。八角、桂皮、香葉等香料他歷來不加，“要確保原汁原味?！?/span>

口碑越傳越遠(yuǎn)，壇子越來越多。豆瓣、海椒、生姜、青菜、小米辣，萬物皆可泡。生意好的年頭，光是泡海椒，就可賣出兩三萬斤。梁家小作坊出壇的二荊條海椒辣中帶甜，常年供給眉山的十余家餐館。

石漿壇子凹凸不平的內(nèi)壁可使乳酸菌更好地附著，但與此同時，也戳爛了梁光澤的手指甲。右手的中指、無名指和小指的指甲呈黑色，那是指甲蓋反復(fù)脫落的結(jié)果，長不好了。每次觸碰完泡海椒，梁光澤都會將手浸泡在涼水里降降溫，“燒得難受?！?/span>

正是這一雙被石漿壇內(nèi)壁戳過、海椒水灼燒過、被熱糍粑燙過的“丑手”，將兩個女兒拉扯成人。

梁光澤從老屋泡菜壇子里撈出一把他自留的泡海椒。新京報記者 吳淋姝 攝

幼時，小女兒梁載文很喜歡趴在大大小小的壇子旁，尖起耳朵仔細(xì)聽里面咕嚕咕嚕的動靜。

開壇的新鮮感永遠(yuǎn)值得期待。她總眼巴巴盼著吃撈上來的第一口，一想就口中生津。泡蘿卜干、泡藠頭是她的最愛，咬下去脆生生的，爽口開胃。

從小耳濡目染，梁載文結(jié)婚后，亦自立門戶和丈夫操持起泡菜和糍粑生意。不過，梁載文始終覺得，父親的泡菜有如神助，她追趕不上。

三年前，梁光澤狠下心停掉泡菜小作坊，專心打理鎮(zhèn)上的糍粑鋪子。海椒漲價漲得兇，零工貴了，不愿聞鹽巴氣氣，都是原因。

鄉(xiāng)壩頭的老屋，至今仍散布著100余個閑置的壇子。沒人要，他也舍不得扔了。老兩口自留了幾小壇泡豆瓣、泡二荊條和泡小黃姜，生意雖不做了，三餐也斷不了泡菜。

大女兒最喜歡吃豆瓣水拌白米飯。在外求學(xué)多年，每一次歸家，梁光澤都會裝一些泡豆瓣讓她帶回學(xué)校。就這樣，泡豆瓣閃著棕紅色的油光，承載著鄉(xiāng)愁，陪她去了一個又一個異鄉(xiāng)。打開挖出一勺，后院的香樟樹、父母和小妹仿佛就在身邊。

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起”

蘇東坡也曾去過一個又一個異鄉(xiāng)。熙寧八年，在山東密州，他夢見了已去世十年的結(jié)發(fā)妻子王弗，“夜來幽夢忽還鄉(xiāng)，小軒窗，正梳妝?！?/span>

少年夫妻卻等不到老來相伴。王弗葬在故鄉(xiāng)眉山，墳?zāi)古c蘇東坡遙遙相望?！扒Ю锕聣?，無處話凄涼?！?/span>

在今天的眉山民間，不少人是因《江城子·記夢》知曉的王弗。而在眉山本地廚師眼里，王弗不僅是蘇東坡的妻子，更是烹飪大師，是東坡肘子的研發(fā)者。

坊間傳聞，蘇東坡的妻子王弗有一回在家燉豬肘時,不小心將肘子燉焦了，為掩蓋糊味，她將燒焦部位刮干凈后，再加入調(diào)料繼續(xù)燉煮。沒想到出品味道格外好。東坡肘子自此口口相傳。

肘子在四川方言叫“髈”。無髈不成宴。

于眉山本地廚師而言，一踏入這行，就要先學(xué)東坡肘子。不論是農(nóng)村還是城里，婚喪嫁娶，紅白喜事，東坡肘子一定是保留節(jié)目。生意最好的時候，眉州東坡三蘇祠店一天就可賣出300多個東坡肘子。

2022年8月25日，四川省眉山市，眉州東坡廚房端出的東坡肘子。新京報記者 吳淋姝 攝

15歲學(xué)廚，“東坡肘子”制作技藝非遺傳承人吳長清學(xué)會的第一道硬菜也是東坡肘子。鮮肘表皮需要燎糊燒焦，以刺激膠質(zhì)分解。糊面和毛屑要刮干凈，血水也要去到位，以免湯汁污濁。

烹制肘子掌握好火候是關(guān)鍵，火太小湯汁的奶白色析不出來，火太大又容易滾得肘子皮開肉綻。中小火最合適。

燉煮2至3個小時，奶白色的湯色一出來，說明肘子的油脂被燉進(jìn)湯里了，吃進(jìn)嘴里口感咸鮮軟爛，肥而不膩。如成都人愛吃的老媽蹄花，夾起來吹彈可破。

四川人養(yǎng)豬歷史悠久。長年累月，豬肉一直是四川人的主要肉食來源。眼下，四川依然是全國有名的生豬大省。吳長清最喜歡用黑毛豬，生長周期長，肉質(zhì)緊，口感香。

在這位廚齡43年的川菜大師眼里，正宗的東坡肘子應(yīng)是配姜汁蘸碟，里頭有醋、鹽、老姜末，可以去腥壓膩味?，F(xiàn)今，眉山家常做法則喜歡加豆瓣醬、泡海椒、泡生姜，做出來的肘子辛辣咸酸味更突出，祛濕開胃，老少皆宜。

曾有記者向吳長清請教做好東坡肘子的訣竅，他答，蘇東坡在《豬肉頌》里，針對豬肉的特性已經(jīng)寫得很清楚了，即“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”。東坡肉和東坡肘子都是取材豬肉，烹制方法是相通的。

傳承老味

最讓吳長清引以為傲的，是他擁有眾多川菜弟子。

1997年，在外闖蕩了19年的吳長清回眉山創(chuàng)辦了廚師學(xué)校。5年間，培養(yǎng)了1000余名學(xué)生。許多后輩至今仍與他以師徒相稱。

一些學(xué)生后來去了國外當(dāng)廚師，經(jīng)常半夜三更從英國、德國等地打電話請教他一些菜的具體做法。有一回，一個學(xué)生向他抱怨，當(dāng)?shù)刂挥胁焕钡氖磷咏?，不麻的花椒，結(jié)果做出來的麻婆豆腐既不麻也不辣。但外國客人還蠻喜歡吃，這讓他哭笑不得。

吳長清偶爾也會下廚料理幾道他認(rèn)為即將消失的川菜，如雞豆花、雪花雞淖、玻璃魷魚、五福丸子等如今極少出現(xiàn)在餐館菜單上的咸鮮而不麻辣的菜，“真正精通的人越來越少?！?/span>

東坡區(qū)修文鎮(zhèn)人彭政權(quán)16歲那年成為吳長清廚校的首批徒弟。父親是鄉(xiāng)廚，希望兒子將來也能干這一行。“管它錢不錢，肚皮要撈圓?！睆N師可以包吃包住，有安全感。

2022年8月25日，四川省眉山市，眉州東坡四川區(qū)域總廚彭政權(quán)在餐廳廚房。新京報記者 吳淋姝 攝

在啟蒙師父吳長清那里學(xué)廚的三個月，彭政權(quán)覺得雕刻最難，他欠缺繪畫功底，有時心浮氣躁，手就會不穩(wěn)。練習(xí)翻鍋的過程，也是鍛煉臂力、腕力和心力的過程。日積月累，端鍋的左手食指關(guān)節(jié)高高隆起，紅腫變形了。

二十三年前，彭政權(quán)在北京一家叫眉州東坡的餐廳找到一份廚師學(xué)徒的工作，大老板、小老板和師父都是眉山人。餐廳主打融合了東坡文化的民間川味。如今，彭政權(quán)已成長為眉州東坡四川區(qū)域總廚。

傳承沒有止歇。東坡味道在他們身后，也在他們身前。

對許多眉山人而言，馬旺子是一代接一代不斷光顧且吃不膩的老店。

99年前，馬旺子的創(chuàng)始人選擇在一棵黃角樹下支起攤子，靠賣血旺飯維持生計，因臨近永壽鎮(zhèn)水碼頭，纖夫、挑夫等苦力成為“馬旺子”最初的食客。2008年，時年24歲的馬龍禧接過父親的班，成為第四代傳承人。

老字號的魅力在于細(xì)水長流?！皩⒔?jīng)濟(jì)的東西看得淡一些。不在意眼下賺多少錢，看重的是10年、20年后，老字號還在不在。”這是馬龍禧從爺爺處傳承的經(jīng)營之道。

父親亦反復(fù)叮囑她，要多去廚房浸泡，傾聽廚師的心聲。若沒有長年累月在廚房的浸泡，蘇東坡提筆寫料理之法，亦是紙上談兵。

在廚房里“浸泡”得多了，馬龍禧意識到，川菜是百姓菜，擅長調(diào)味，耍調(diào)料，包容性、親和力強(qiáng)。

近年來，眉山本地菜受到一些融合菜的沖擊。但馬龍禧和父親始終覺得，只有接地氣、貼近民間、簡簡單單的家常風(fēng)味才經(jīng)得起時間的檢驗，不能為了迎合潮流搞些花里胡哨的東西，反而拋棄掉應(yīng)該堅守的。

常有外地食客感嘆，這家老字號店的不少菜都不辣。“川菜的24味型里，麻辣頂多占3成。”馬龍禧覺得，川菜只有麻辣，是一種淺薄的認(rèn)知。讓天南地北的更多食客了解更多的川菜味型，也逐漸成為這家老店想傳承的。

“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本?！苯觊g，景發(fā)金經(jīng)手研發(fā)的菜品超過200道，但經(jīng)市場和時間檢驗后，留下的僅幾十道。眉山餐飲江湖不大，看似風(fēng)平浪靜，實則暗流涌動。“競爭很激烈?！弊彀统缘罅说谋镜乩削覕?shù)不盡數(shù)，他們愛吃且會吃。

“只要好吃，不怕花錢?！痹诰鞍l(fā)金看來，2008年地震之后，性子本就豁達(dá)爽朗的眉山人更加懂得及時行樂的道理。如老鄉(xiāng)蘇東坡一樣，“該耍就耍，該吃就吃?！?/span>