□眉山日?qǐng)?bào)全媒體記者 余毅/文 古良駒/圖
泡菜怎么做更好吃？蘇東坡和泡菜之間有著怎樣的故事？當(dāng)百年非遺遇到一群好學(xué)探索的東坡小記者，會(huì)迸發(fā)怎么樣的火花？……10月28日，80多名東坡小記者分兩批來(lái)到四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目體驗(yàn)基地——四川老壇子食品有限公司，感受東坡非遺魅力，了解泡菜制作技藝，體驗(yàn)親手制作泡菜。
東坡泡菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其制作技藝早在宋代四川眉州地區(qū)就廣為流傳，是東坡故里人傳承的一種蔬菜儲(chǔ)藏方法和文化傳統(tǒng)。2018年被公布為四川省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。老壇子泡菜是東坡泡菜的重要代表性傳承人企業(yè)之一，第三代傳承人何艷平秉承家族傳統(tǒng)技法，傳承泡菜技藝至今。剛走進(jìn)四川老壇子食品有限公司，小記者們就捕捉到空氣中的酸香，對(duì)即將開(kāi)始的東坡泡菜文化之旅期待不已。公司是一家生產(chǎn)泡菜和泡菜原料的企業(yè)，大家在老師帶領(lǐng)下，了解了公司發(fā)展史，也知道了老壇子泡菜好的秘訣在于老母水好。
公司發(fā)酵車(chē)間里，一個(gè)個(gè)比小記者們還高的泡菜壇子整齊排列，不時(shí)用歡快的“咕嘟”聲迎接大家的到來(lái)。小記者們好奇地將耳朵貼近壇子，想聽(tīng)聽(tīng)它們?cè)谡f(shuō)些什么?！斑@些壇子好高好大，是不是很重？”“這個(gè)里面泡的豇豆，那個(gè)是二荊條，還可以泡些什么呢？”“為什么壇子里會(huì)發(fā)出‘咕嘟’聲呢？”……一個(gè)個(gè)問(wèn)題在現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)老師的講解中得到答案。原來(lái)這些壇子每個(gè)重達(dá)一千公斤，里面有辣椒、豇豆、生姜、蘿卜等泡菜。泡菜在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氣泡，當(dāng)氣泡積少成多，就會(huì)往上冒，就會(huì)產(chǎn)生“咕嘟”的聲響。
在川味調(diào)料生產(chǎn)車(chē)間，小記者們聽(tīng)老師介紹不同調(diào)料的作用，透過(guò)玻璃窗看著車(chē)間里的香料炒制，仿佛已經(jīng)聞到香味。豆瓣曬場(chǎng)上，一壇壇豆瓣讓小記者們看、聞、問(wèn)。“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜間露。”老師介紹，老壇子的豆瓣是將嚴(yán)格挑選的鮮辣椒與發(fā)酵10個(gè)月的成熟蠶豆瓣攪拌后入壇，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上的曬場(chǎng)晾曬，讓豆瓣充分吸收日月之精華，如此自然釀造而成。而且，不同發(fā)酵時(shí)間的豆瓣還會(huì)呈現(xiàn)出不同的色澤。
到老壇子傳習(xí)館里，小記者們被各式各樣的泡菜和泡菜壇子吸引。老師的講解從泡菜文化到泡菜制作技藝，這宜古宜今、回味悠長(zhǎng)的東坡泡菜真是讓人垂涎欲滴。隨后，小記者們穿戴好頭套和手套，體驗(yàn)了一把泡菜制作。將花椒、八角、冰糖按老師講的比例放進(jìn)小罐子，再根據(jù)自己的口味喜好加入大蒜、蘿卜、青菜、辣椒等食材，加入四川老壇子食品有限公司的老母水，一壇泡菜就做好了。
“蘇東坡當(dāng)年不僅喜歡吃泡菜，還自己做泡菜呢?！罪垺锞陀信萏}卜?！薄皡⒓恿嘶顒?dòng)我知道了為什么媽媽腌制的泡菜不脆，而且還容易壞。原來(lái)泡菜的制作過(guò)程有很多講究。”“自己做的泡菜肯定很好吃，我太期待品嘗的那一刻了?！薄瓥|坡小記者們抱著一壇壇紅白綠相間的泡菜罐子，分享著收獲與經(jīng)驗(yàn)。大家紛紛表示，在活動(dòng)中不僅了解了東坡泡菜，還學(xué)會(huì)了制作泡菜，太有意義了。
